サヴォイ：チーズ街道を行くグルメ旅
サヴォワのチーズ巡りの仕方をご存知でしょうか？サヴォワ・モンブラン地方（サヴォワ県とオート・サヴォワ県の2つの県）では壮大な風景を眺めながら、グルメな旅を楽しむことができます。チーズの製造元、農場、協同組合、熟成庫など、73の施設があり、サヴォワ
のチーズ製造の秘密を学ぶことができます。搾乳からテイスティング、製造、熟成まで、チーズのすべての段階を知ることができるのです。必ずしも旅のすべてを「チーズ」に捧げるのではなく、山に滞在している間に好きなタイミングで訪れることが可能です。
ぜひプロフェッショナルな方との出会いを求めて、サヴォワへグルメな旅に出かけてみてはいかがでしょう？美食と広大な自然を組み合わせたエキサイティングな旅ですよ。
1/ サヴォワのチーズ
まず最初に、サヴォワのチーズについて簡単に説明します。そのうち、PDO（Protected Designation of Origin）またはPGI（Protected Geographical Indication）に認定されているのは*、アボンダンス（Abondance）、ボーフォール（Beaufort）、シェブロタン（Chevrotin）、レブロション（Reblochon）、トーム・デ・ボージュ（Tome des Bauges）、トム・ドゥ・サヴォワ（Tomme de Savoie）、エメンタール・ドゥ・サヴォワ（Emmental de Savoie）、ラクレット・ドゥ・サヴォワ（Raclette de Savoie）の8種類。 EU全域で認められているこれらのアペラシオン（農業生産における品質保証）は、消費者が本物の地元産の製品を確実に入手できるよう、厳格な仕様が定められています。生産は伝統的なノウハウに基づき山中で行われています。
*PDO、PGIいずれも保護原産地呼称の意味
2/ アルプスの牧場
搾乳はチーズの製造の最初の段階です。サヴォワに滞在していると、春の終わりから秋の初めにかけて、山の牧草地で牛の群れに出会うことができます。寒くなると、牛たちは牛舎の中で過ごします。サヴォワ・モンブランでは、3種類の牛が飼育されています。一つはアボンダンス。マホガニーレッド（赤褐色）の被毛に、頭（目の部分を除く）、腹、脚の先端が白い（上と下の写真）という特徴があります。次にタロンテーズ。この種の牛は、均一なフォーン色（仔鹿の毛皮のような黄みの茶色）の毛が特徴です。最後に、ジュラ地方のモンベリアルドです。白と茶色のツートンカラーの毛が特徴です。
今回の滞在では、オート＝サヴォワ県のトーヌにあるロレット農場を訪れました。牛の乳搾りの見学だけでなく、農場で作られた製品を味わうこともできます。このロレット農場は、70頭の乳牛を飼っている家族経営の牧場です。ここではレブロション（Reblochon）の範囲にあたるチーズの生産のほか、アペラシオン以外のチーズも生産しています。夏の6月から9月までは、ボーレガード高原の山の牧草地で、それ以外の10月から5月までは、トーヌの農場で行っています。
詳細情報：Ferme de Lorette, 2938 Glapigny, 74230 Thônes. サヴォワ・チーズ街道39号線。訪問に関する情報はすべてウェブサイトに掲載されています。来訪前に予約または電話連絡が必要です。
3/ レブロションチーズの酪農場
搾乳後の生乳は、チーズ工場に運ばれ、チーズに加工されます。山間部では、伝統的なチーズを扱う酪農場が「フルティエール（fruitière）」と呼ばれています。サヴォワのチーズ街道では、多くの業者が見学者を歓迎していますが、衛生上の理由から、実演用の窓からの作業の見学になります。私は、オートサヴォワのヴィラッツにあるパルメランチーズの酪農場を発見しに行きました。サヴォワのスターチーズ、レブロション作りのすべてを知る機会でした。
生産過程については、まず初めに乳酸発酵物と天然の酵素であるレンネットを加えることで、牛乳は液体から半固体の状態になり、凝固します。このようにして得られた凝乳を脱気処理するのですが、その際大きなタンクの中で行われます。その後、この凝乳を型に流し込んで成型していき、ペーストを重石で数時間圧搾し、塩水槽に浸けて塩漬け（ソルティング）にします。そして、最後の段階は熟成です。チーズは貯蔵庫で保管され、定期的に揉んだり回したりして、香りを高め、熟成させます。
詳細はこちら La fruitière du Parmelan, AOP Reblochon, 413 avenue de Bonatray 74370 Villaz. サヴォワ・チーズ街道36号線。営業時間: 月曜日から土曜日の9時～12時、15時～19時。製造室の見学ができる無料ギャラリー（午前中のみ実施）。ウェブサイト上の情報。
4/ トム・ド・サヴォワのチーズ熟成庫の見学
熟成は、チーズの製造サイクルの中で重要な段階です。チーズ工場に比べて衛生条件が厳しくなく、一般に公開されています。ただし、スモック、帽子、オーバーシューズを着用し、外部からの汚染をできる限り抑える必要があります。サヴォワのモンメリアンでは、トム・ド・サヴォワ（Tommes de Savoie）を熟成させるMonts et Terroirsの熟成庫を見学することができます。このチーズは本物の素朴な山のチーズで、赤味のあるカビが生えた厚い表皮が特徴です。熟成期間は30日から3ヶ月で、その間定期的に回して擦り、カビを取り除きます。
詳細情報：ウェブサイトMonts et Terroirs。Grotte de Montmélian, avenue Georges Clémenceau, 73800 Montmélian. サヴォワ・チーズ街道60号線。
5/ ボーフォルテン酪農組合
チーズに特化した訪問を1回だけする時間があるなら、こちらがお薦めです。ボーフォートのとてもきれいな村にあるボーフォタン酪農協同組合（Coopérative laitière du Beaufortain）は、チーズの生産の全体を知ることのできる場所です。ボーフォートとその領土に関する教育的でインタラクティブな展示スペースもあります。約15分のとても素敵な映画「Au pays du Beaufort」もお見逃しなく。また、毎日午前9時から午後12時まで、展示スペースの窓からボーフォールの製造工程を見ることができます。
必見は、熟成庫の見学です。まるでボーフォートのアリババの洞窟に入ったかのような錯覚になるほど、何千ものチーズが熟成されています。スプルース材の棚に置かれ、週に2回、塩漬けにされ、揉まれ、回されます。現在は40kgもある車輪を機械で回していますが、以前は手作業で行われていたそうです。熟成には平均8ヶ月かかります。
見学の後は、売店でチーズやサヴォワイヤール地方の製品を購入することができます。珍しいのは、開店時間外に通りかかると、ボーフォールチーズの自動販売機があることです。24時間365日、誰もが楽しめるようなアイディアがあります。
詳細情報： Coopérative laitière du Beaufortain, 234 avenue du capitaine Bulle, 73270 Beaufort-sur-Doron. サボイ・チーズ街道58号線。スケジュールと価格はウェブサイトで確認できます。
6/ ラ・クルザスのHameau des Alpes
美しい伝統的なシャレーを利用したラ・クルザス（La Clusaz ）のHameau des Alpesには、レブロッション・チーズをテーマにした博物館と、スキーの歴史をテーマにした博物館の2つのエリアがあります。レブロション・チーズがどのように作られているか、丁寧に説明されているので、子供にも適した非常に教育的な見学となっています。
詳細情報：Le Hameau des Alpes, 44 route de la Patton, 74220 La Clusaz. サボイ・チーズ・ルート街道40号線。年中無休です。営業時間はホームページでご確認ください。
7/ 自分へのご褒美にチーズを使ったスペシャルメニュー
サヴォワ・チーズ街道は、地元のチーズの特産品を楽しむことも目的の一つです。ラクレットを使ったラクレット・ド・サヴォワ（Raclette de Savoie,）、レブロションを使ったタルティフレット（tartiflette, avec le Reblochon）、そしてボーフォール、エメンタール・ド・サヴォワ（Beaufort, d’Emmental de Savoie）、アボンダンスを混ぜたサヴォワイヤル・フォンデュが3大料理で、ほとんどすべてのサヴォワの食卓で見かけることができます。しかし、この領土には、あまり知られていないチーズの特産品が他にもあります。皆さんはベルトー（Berthoud）をご存知でしょうか？オートサヴォワのシャブレー地方の代表的な料理です。作り方はとても簡単です。ベルトゥーのお皿に、すりおろしたアボンダンスチーズを入れ、白ワインとマデイラまたはポートワインを振りかけます。オーブンで10〜15分焼き、パン、ポテト、コールドカットを添えてできあがり。
●おすすめのサボイヤードの料理のお店
サボヤール地方の名物料理を美味しく食べるなら、Ferme de Raméeをお勧めします。シャンベリーとモンメリアンの間にある大自然の中にあり、家族や親しい人との食事にとてもぴったりのお店です。あらかじめお店を訪れる前にメニューを指定して予約する必要があります。手作りの料理を完璧に仕上げてくれる安心感…。そこで人生最高のタルティフレットを食べました！
住所：500 chemin de Ramée, 73190 Saint-Jeoire-Prieuré.
サボワチーズは、伝統的な山の料理よりもずっと低カロリーで、多様なレシピに使うことができます。滞在中には、バランスのとれた体重と健康的なライフスタイルを取り戻すために、食べる喜びを提唱するサヴォワール・エピキュリアンの栄養士、アンヌ・クロード氏の料理教室に参加する機会もありました。太らずにチーズを食べることは可能だということを学びました。こちらの下の写真が彼女のオリジナル料理です。メニューは、前菜としてスパイシーなラクレットの小菓子、前菜としてトマトとパイナップルのガスパッチョにレブロションチーズを合わせたもの、メインとして豊富とチョリソーオイルを使ったクロゼのサラダです。太らず美味しいチーズを食べれるなんて嬉しいですね。
8/ ビールとチーズのペアリングを楽しむブルワリー
これは、サヴォワチーズのルートからは少し外れた訪問先ですが、サヴォワチーズが、ワインだけでなく、ビールにも非常によく合うことを発見する機会となります。La Motte-Servolexにあるブラスリー・ドゥ・モンブラン（Brasserie du Mont Blanc）では、ビールとチーズのペアリングを楽しむことができます。白ビールには「Tome des Bauges」、クリスタルブロンドIPAには「Reblochon」、赤ビールには「Emmental de Savoie」、そしてジェネピを使った緑ビールには「Tomme de Savoie」をお試しください。
お問い合わせ先：Brasserie du Mont Blanc, 128 av René Cassin, 73290 La Motte-Servolex
サボワチーズ街道：実践ノート
●旅の予定
このチーズ巡りのする旅は、自分が行きたい・見たいところに合わせて予定を立てていくので、成していくことになります。今回の記事では、搾乳から試食までのチーズ製造サイクルの中で、時系列に沿って各拠点を紹介しました。しかし、予定を立てる際には、地理的な位置に応じて訪れる場所を検討する方が効率が良いです。サヴォワのチーズ街道には、合計73の施設が登録されていますが、全てをみるのは難しいと思います。ですので、あらかじめサボワチーズのウェブサイトで、訪れたい場所をピックアップし、サヴォワ・モンブランのウェブサイトで旅の全体的な計画を立てることができます。
●アクセス方法
サヴォワ・モンブランへの行き方はいろいろあります。電車でお越しの方は、シャンベリー、アルベールヴィル、アヌシーなどの都市をお選びください。ですが、山間部を旅したい場合は、車を借りる必要があります。
●宿泊先
サヴォワ・モンブランには多くの宿泊施設があります。価格は季節によって大きく異なります。必ず価格を比較してから選んでください。ここでは、魅力的で個性的な宿泊施設をご紹介します。
・L'étang de la Tourne：ポルト＝ド＝サボアにあるブドウ畑の中心にあるゲストハウスで、プール、小さな池、川、広いオープンスペースがあります。
・Le domaine Xavier Jacqueline：エクス＝レバンのホテル。ブドウ畑の中のベッド＆ブレックファストで、最高のおもてなしをしてくれます。
・Le Boutik hôtel：アヌシーにある旧市街に近い快適なデザインホテル
・Le Mouton Bleu in Talloires：アヌシー湖に面した極上のスパホテル
・Les Ancolies : ボーフォルテンにあるバーとレストランを備えたビレッジホテル
・Au Cheval Blanc：アルベールヴィルにある歴史的な町コンフランの中心部にあるホテル。17世紀に建てられたコーチング・インを、環境に配慮した素材を用いて改装されている。
サヴォワのチーズ巡りをするなら理想的な季節は夏ですが、多くのサイトは1年中オープンしています。詳しくはサヴォワチーズのウェブサイトをご覧ください。
チーズのルートを自転車で巡ろうとする勇気のある人は、オート＝サヴォワの「Vélo et Fromages」ラベルの付いた3つのサイクリングルート、「トゥール・デュ・セムノーズ」、「トゥール・デ・グリエール」、「トゥール・ド・ラ・ヴァレ・ヴェルト」を行くと良いでしょう。運動不足の人には電動アシスト自転車のオプションもありますよ。オート・サボア・エクスペリエンスをチェックしてみてくださいね。
また、この冬、山にスキーをせずに過ごす方には、こちらの「冬の山でスキーをしないで何をする？」の記事がおすすめです。ぜひチェックしてみてくださいね。
校正Erika
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